Whisky ahumado. ¿Cómo se elabora y por qué nos gusta tanto?

En la isla de Skye, Talisker es una de las destilerías reconocidas mundialmente por elaborar single malt ahumado. Está disponible en Colombia.

COLOMBIA CLAMA POR MÁS SINGLE MALTS CON TURBA, UNA VETA DE CRECIENTE POPULARIDAD EN EL PAÍS. LOS POCOS QUE HAY EN NUESTRO MERCADO, SIN EMBARGO, SON PERFECTOS PARA ABRIR EL UNIVERSO DEL HUMO EN NARIZ Y PALADAR.

Publicado en Revista Credencial

ES MUY COMÚN que a los seres humanos nos fascinen los aromas ahumados. Y seguro hay excepciones, tampoco voy a hablar aquí por todo el mundo, pero creo que lo que pasa es que nos genera una agradable sensación de tranquilidad. ¿Tendrá que ver con alguna memoria atávica, primitiva de la especie humana, relacionada con el refugio que proveía el fuego en entornos salvajes? ¿Será que todavía hoy, después de miles y miles de años, nos regodeamos en el privilegio de las llamas? Y permítanme tirar un poco más de ese hilo de teorías descabelladas: dado que el aroma del humo tiene un efecto categórico de naturalidad... ¿Podrá ser que nos plazca porque nos recuerda que también nosotros somos “naturaleza”, y esa sola idea nos quita, así sea momentáneamente, la ansiedad del mundo contemporáneo, a veces tan artificial, impuesto, veloz e innecesario?

Ok: me bajo de la nube. Puede que la cosa sea mucho más sencilla y entonces el humo nos remita a las cálidas experiencias personales frente a las llamas, sea las de la chimenea familiar o las de la hoguera en la adolescencia. No importa: por lo uno o por lo otro, lo ahumado tiene línea directa con el subconsciente.

Esto lo saben, lo exploran y lo explotan las decenas de destilerías que elaboran whisky con turba en Escocia, presentes en las cinco regiones productoras del líquido en ese país, pero particularmente en sus islas, repartidas en la costa occidental —de manera icónica en Islay— y norte.

¿CÓMO SE HACE?

Recordemos un dato clave de base: un single malt es aquel whisky elaborado únicamente con cebada malteada, agua y levadura, además de hacerse en una sola destilería y con alambiques de cobre. Antes de molerlo, macerarlo con agua caliente, fermentarlo, destilarlo y luego madurar el líquido en barricas de roble —fast forward de la elaboración de este tipo de destilado—, el grano se esparce en el suelo de un espacio interior para maltearlo, es decir germinarlo mediante un estricto control de su humedad y temperatura. ¿Por qué? Porque, durante el fermentado, la levadura deberá consumir azúcar para entregarnos de vuelta el alcohol, pero no la encontrará en el grano, así nomás: es la germinación la que permite que el almidón, presente en la cebada, se convierta en azúcar. Pero ojo: este proceso es parcial. Debe detenerse en el momento en que los azúcares están ya presentes, pero no completamente consumidos por la plantita naciente. Y para frenar ese desarrollo se necesita una fuente de calor.

Aquí viene lo interesante: para lo anterior, las destilerías que buscan notas ahumadas en su líquido usan turba, un combustible fósil en forma de tierra comprimida resultante de cientos, a veces miles de años de descomposición en ambientes húmedos y con poco oxígeno. Las turberas son como humedales en algunas de sus funciones ecosistémicas y su aprovechamiento como fuente de combustible rústico ha sido común a lo largo de la historia. ¿Quiere entender un poco más sobre el componente de sostenibilidad? Lea la anterior columna en este espacio, titulada Anotaciones ambientales sobre la turba.

El caso es que esta se quema en un horno y el humo resultante se canaliza hasta donde está el grano esparcido. Lo envuelve en intensidades y tiempos milimétricamente estudiados, y no solo logra detener el germinado al secar la cebada, sino que de paso la impregna con aromas —compuestos fenólicos—. Estos cambian sustancialmente dependiendo del punto geográfico del que la turba fue extraída.

¿QUÉ ES LO RICO?

Olfatee con mucha atención al detalle, pues nunca se tratará de un humo genérico.

¡Ni siquiera necesariamente de humo! Las notas en nariz del whisky turbado pueden incluir algunas medicinales, como de yodo, por ejemplo. Quizá las del musgo y la tierra húmeda, mis favoritas. No se sorprenda si se topa con alguna evocación al diésel, como si se encontrara en una fábrica abandonada hace décadas en la que también se percibe un caucho distante. Otra copa —o a veces la misma— puede transportarlo a una playa en la que la brisa salina le salpica la cara, y donde se agacha para recoger con la mano una concha llena de algas que se acerca luego a la nariz. ¿Y las evocaciones olfativas del

cuero? Esas nos ubican sobre un caballo ensillado o de repente en la vieja casa familiar, abriendo un baúl lleno de abrigos con cartas amarillentas en los bolsillos.

Hay otras divertidamente engañosas, generadas quizá por la manera en que los fenoles interactúan con las barricas en las que el whisky fue madurado, entre otras variables. Recuerdo el memorable viaje olfativo del Longrow 18: un comienzo dulce en nariz, de frutas verdes y de kiwi, que luego se desenvolvía hacia el carbón en el paladar.

¿QUÉ SE ENCUENTRA EN NUESTRO MERCADO LOCAL?

En Colombia no contamos con una variedad amplia. Esa ausencia se explica, en parte, por el viacrucis burocrático que sufren los importadores, pero quizá también por un prejuicio de que en el trópico tenemos un paladar ‘más dulce’ que rechaza los sabores ‘oscuros’. Yo creo, por el contrario, que existe una creciente sed de variedad.

1. Kilchoman: Es mi preferido de este combo. La expresión llamada Sanaig —en la foto, con más maduración en barricas exsherry que exbourbon— y la Machir Bay —a la inversa— se están convirtiendo en obligadas para el amante del whisky. Además, demuestran cómo un single malt puede no declarar edad y ser espectacular a la vez. Embotellado a 46 % de ABV, sin filtrado en frío y sin colorantes, no es de perfil salino —cosa relativamente común en Islay, donde está la destilería—, sino al contrario: en medio del cuero y la tierra húmeda hay un dulzor ahumado y frutal, incluso de banano deshidratado. A un amigo le evocó la imagen amazónica: la de un pirarucú envuelto en hojas de plátano, asándose sobre maderas al rojo vivo. Lo trae Eurovino (@eurovino_colombia).

2. 

   Ardbeg 10 años: Aunque al cierre de esta edición aún no estaban oficialmente reabiertas las ventas en Colombia de este clásico, el embajador senior de Glenmorangie en Colombia, John Scott, quien también promueve Ardbeg, me autorizó para contar que muy pronto regresará este whisky a Dislicores. John —en

   Instagram @johnscottwhisky— es un crisol cultural por su historia de vida y a la vez una de las personas que, en Colombia, están mejor preparadas en este universo. Las notas intensamente ahumadas de este single malt son cítricas y avainilladas a

   la vez que son salinas y un poco herbales: es un deleite. Viene a 46 % de ABV, sin filtrado en frío. Y repito: ¡Mucho humo!

3. 

   Talisker 10 años: Hecho en la isla de Skye, en el noroccidente escocés, está embotellado al 45,8 % de ABV y madurado en barricas exbourbon. Su humo es más delicado que el del Ardbeg 10, por lo que a muchos nos enseñó el camino gradual hacia la turba. Ofrece notas salinas, un poco yodadas, con algo de cítrico, caramelo y bastante pimienta. En boca, a todo ello se le suma una gota de regaliz. Es perfecto para beber en el frío andino. Lo trae Diageo.

   

4. Highland Park 12: La turba en esta expresión es la más sutil de esta lista, y causa gran curiosidad: proviene de las islas Orcadas, al norte de Escocia —que ya es bien ‘arriba’: Glasgow está más o menos en la latitud de Copenhague—, donde los vientos son tan fuertes que pocos árboles pueden crecer. La turba tiene entonces una herbalidad particular; “muy limpia”, como dice Syohou Marume, deEdrington, compañía propietaria de la marca. Está embotellado al 40 % de ABV y su maduración ocurrió en barricas de roble americano y europeo curadas con jerez: de ahí que evoque los frutos secos, algo de cítricos, pero también algo de caramelo y canela. A mí me recuerda también al chocolate amargo.